Coleslaw con olio di semi di zucca

Il coleslaw classico può risultare pesante. Sostituendo parte della maionese con olio di semi di zucca e un aceto vivace, la croccantezza resta protagonista e si aggiunge una nota tostata stiriana senza trasformare l'insalata in un piatto caldo. L'olio resta freddo dall'inizio alla fine — la stessa logica di finitura di ogni condimento onesto della Stiria.

Si taglia il cavolo a listarelle sottili. Fette spesse restano dure e lasciano il condimento sul fondo della ciotola. Un breve riposo dopo aver mescolato ammorbidisce i bordi quanto basta mentre le carote restano croccanti. È un contorno da picnic e barbecue tanto quanto un piatto della settimana accanto a salsicce o pollo arrosto.

Ingredienti

Per quattro persone come contorno.

• 300 g di cavolo cappuccio bianco, tagliato finemente
• 100 g di carota, grattugiata
• ½ piccola cipolla rossa, affettata sottilissima (facoltativo)
• 2 cucchiai di maionese
• 2 cucchiai di olio di semi di zucca della Stiria
• 1 cucchiaio e mezzo di aceto di mele
• 1 cucchiaino di senape di Digione
• ½ cucchiaino di zucchero o miele
• Sale e pepe nero
• 1 cucchiaio di semi di zucca tostati

Preparazione

1. Preparare le verdure. Tagliare cavolo e carota. Affettare la cipolla sottilissima se usata. Mettere tutto in una ciotola capiente.
2. Montare il condimento. Unire maionese, aceto, senape, zucchero, sale e pepe. Incorporare l'olio di semi di zucca sbattendo finché il composto vela un cucchiaio.
3. Condire e riposare. Versare il condimento sulle verdure e mescolare bene. Riposare 10-15 minuti perché il cavolo si ammorbidisca leggermente restando croccante.
4. Assaggiare e finire. Correggere sale, aceto o olio. Spargere i semi tostati solo poco prima di servire perché restino croccanti.

Consigli

Per una ciotola più leggera, usare un cucchiaio di maionese e tre di olio — il condimento sarà più fluido, più verde e più tostato. Per ospiti nuovi all'olio stiriano, mantenere l'equilibrio due-e-due indicato sopra. Equilibrio tra foglie e acidità: Insalata, Condimenti. Rispetto a oli più delicati, l'olio di semi di zucca si fa sentire di più nei condimenti cremosi — Confronto oli. Resta comunque un olio di finitura, non un grasso da frittura: non scaldare questa insalata in padella — Cucinare con l'olio di semi di zucca.

Da preparare in anticipo e avanzi

Si possono tagliare le verdure al mattino e condirle un'ora prima di servire. L'insalata già condita si conserva una notte, anche se si ammorbidisce. Aggiungere i semi solo a tavola. Tenere la bottiglia dell'olio chiusa e al fresco tra un uso e l'altro: Conservazione. Attenzione alle tovaglie chiare — il condimento porta colore: Macchie.

Sale, zucchero e croccantezza

Il cavolo ha bisogno di sale a sufficienza per sembrare vivo; un'insalata poco salata fa sembrare l'olio amaro invece che tostato. Un po' di zucchero o miele arrotonda l'aceto senza trasformare il contorno in un dessert. Tostare i semi di zucca in padella asciutta finché profumano di nocciola, poi raffreddarli — semi caldi cuociono a vapore e si ammorbidiscono nel condimento. Per più tostatura senza più grasso, aggiungere i semi prima di un altro cucchiaio di olio. Assaggiare di nuovo dopo il breve riposo; il cavolo rilascia acqua e può attutire la sapidità.

Varianti

Aggiungere mela grattugiata per un tocco dolce. Usare cavolo rosso per un contrasto di colore (il verde dell'olio si vedrà meno). Servire accanto a un'insalata di foglie con caprino — Insalata di caprino — o con pane e Dip per il pane. Collezione: Ricette, Abbinamenti. Olio IGP: IGP della Stiria.