Verdure al forno con olio di semi di zucca

Verdure al forno e olio di semi di zucca della Stiria formano un abbinamento naturale una volta separati i compiti. Il calore alto del forno rende le radici dolci e dorate; la profondità tostata dell'olio arriva dopo che quel lavoro è finito. Versare olio scuro su una teglia bollente spreca aroma e rischia l'amaro. Si arrostisce con un grasso neutro o un po' di olio d'oliva, si lascia riposare la teglia un momento, poi si versa a filo l'olio di semi di zucca perché la finitura verde-oro si posi su superfici tiepide invece di friggere. Il piatto profuma insieme di seme e caramello — ed è esattamente questo il punto. Per capire perché questo olio resta lontano dalla friggitrice, vedere Calore e frittura.

Ingredienti

Per quattro persone come contorno.

• 800 g di radici miste (carota, pastinaca, barbabietola o sedano rapa), pelate e tagliate a pezzi regolari
• 1 cipolla rossa, tagliata a spicchi
• 2 cucchiai di olio neutro o olio d'oliva delicato, per la cottura
• 1 cucchiaino di sale fine, più altro a piacere
• Pepe nero macinato fresco
• 1 cucchiaino di timo secco o qualche rametto fresco
• 2-3 cucchiai di olio di semi di zucca della Stiria, per la finitura
• 2 cucchiai di semi di zucca tostati
• Facoltativo: una spruzzata di limone o un po' di aceto delicato

Preparazione

1. Scaldare il forno. Preriscaldare a 200 °C (180 °C ventilato). Foderare una teglia grande così le verdure stanno in un solo strato.
2. Condire per la cottura. Mescolare le radici e la cipolla con l'olio neutro, sale, pepe e timo. Distribuire bene — troppo affollamento fa cuocere a vapore invece che dorare.
3. Arrostire. Cuocere 35-45 minuti, girando una volta, finché i bordi sono caramellati e i centri teneri. La barbabietola, più densa, può richiedere qualche minuto in più della carota.
4. Riposare fuori dal calore. Togliere la teglia dal forno e lasciarla riposare 2-3 minuti perché il calore in superficie scenda un po'. Non aggiungere olio di semi di zucca finché la teglia scotta ancora.
5. Finire. Versare a filo l'olio stiriano sulle verdure calde, mescolare delicatamente e assaggiare il sale. Spargere i semi tostati. Aggiungere limone o aceto se si vuole più vivacità contro la tostatura.

Perché l'olio va aggiunto per ultimo

L'olio di semi di zucca della Stiria è un grasso di finitura: il suo carattere viene da semi tostati pressati in un olio scuro e aromatico, non da una lunga permanenza in forno. Il calore ammorbidisce quell'aroma; la finitura lo preserva. La stessa regola guida la cucina quotidiana nella guida alla cottura. Colore e sapore di una buona bottiglia — dal verde intenso al bruno-verde, nocciolato, pulito — sono trattati in Colore e sapore.

Consigli

Tagliare i pezzi di dimensione simile perché cuociano insieme. Se una verdura dora più in fretta, toglierla su un piatto e continuare a cuocere il resto. Per una nota d'olio più delicata, usare due cucchiai e tenerne uno per la tavola. Gli avanzi si conservano un giorno in frigo; riportarli a temperatura ambiente e ravvivarli con un piccolo filo extra prima di servire — sempre una finitura, mai una nuova cottura. Rispetto all'olio d'oliva sulle teglie da forno, l'olio di semi di zucca gioca un ruolo diverso: vedere Olio d'oliva vs olio di semi di zucca.

Idee per servire

Servire accanto a uova alla coque, insalata di caprino o una semplice padellata di funghi — provare Funghi in padella con olio di semi di zucca o Uova alla coque. Gli avanzi freddi si integrano in un piatto da pranzo con il pane: Piatti freddi. Altre ricette: Sezione ricette. Abbinamenti oltre la teglia: Abbinamenti.

Da preparare in anticipo

Si possono pelare e tagliare le verdure qualche ora prima e tenerle coperte in frigorifero. Mescolare con l'olio da cottura solo quando il forno è caldo. L'olio di semi di zucca resta sigillato fino al momento di impiattare così ogni porzione sembra appena finita. Se una goccia finisce su un tovagliolo o una camicia, la guida alle macchie del journal aiuta — i segni d'olio scuro sono tenaci ma gestibili se trattati in tempo.