Come si produce l'olio di semi di zucca

Tra un campo di zucche e una bottiglia scura di olio si trova un processo produttivo che in Stiria è cambiato sorprendentemente poco nell'ultimo secolo, anche se le attrezzature usate si sono modernizzate. La sequenza — asciugare, macinare, mescolare, tostare, spremere, decantare, imbottigliare — è abbastanza breve da poter essere descritta in un paragrafo, ma ogni passaggio plasma il colore, l'aroma e la stabilità di conservazione dell'olio finito in modi che vale la pena conoscere, specialmente per capire cosa distingue una bottiglia davvero tradizionale da una versione abbreviata fatta per sembrare simile.

Dal seme al chicco secco

Il processo comincia con i semi nudi, senza guscio, di Cucurbita pepo var. styriaca, la varietà di zucca oleaginosa selezionata apposta per produrre semi senza la dura scorza esterna, diversamente dai semi di zucca venduti per la tostatura e lo spuntino. Dopo la raccolta, i semi arrivano all'oleificio con un'umidità residua che deve essere ridotta prima della macinazione, perché semi umidi si macinano in modo irregolare e sono più esposti al deterioramento durante la conservazione. L'asciugatura viene fatta di solito con gradualità, a temperature moderate, in un periodo prolungato piuttosto che con un calore intenso e improvviso, per evitare di alterare il seme prima della tostatura deliberata che avviene in seguito. I semi asciugati correttamente possono essere conservati per mesi senza perdita significativa di qualità, il che permette agli oleifici di spremere durante tutto l'anno, e non solo immediatamente dopo la raccolta autunnale.

La macinazione dei semi

I semi asciugati vengono macinati in una pasta grossolana e oleosa chiamata mash. La macinazione rompe le pareti cellulari che trattengono l'olio nella struttura del seme, un requisito indispensabile sia per la fase di tostatura che per la spremitura successiva — l'olio racchiuso in cellule intatte non può essere estratto in modo efficiente, per quanto forte sia la spremitura applicata in seguito. La consistenza della macinazione influisce su quanto uniformemente il mash assorbe acqua e calore nella fase successiva, quindi ogni oleificio calibra la grana della macinazione sulla propria attrezzatura di tostatura, invece di macinare quanto più finemente possibile.

Mescolare e tostare il mash

È questo il passaggio che definisce l'olio di semi di zucca stiriano come prodotto distinto, e non come un generico olio di semi spremuto a freddo. Il mash macinato viene mescolato con acqua e una piccola quantità di sale per formare una pasta umida, che viene poi scaldata in una caldaia di tostatura mentre viene mescolata di continuo, raggiungendo tipicamente temperature comprese tra 100 e 160 gradi Celsius nell'arco di circa 30-45 minuti. È un trattamento molto più caldo e più lungo di qualsiasi cosa sia ammessa dalla definizione giuridica di spremitura a freddo. Il calore innesca la reazione di Maillard tra zuccheri e amminoacidi presenti nel mash, producendo il colore profondo, quasi nero, e l'aroma intenso, nocciolato e tostato che definisce l'olio stiriano autentico. Il mescolamento continuo evita che si brucino le parti a contatto con il fondo e assicura che la tostatura si sviluppi in modo uniforme in tutta la partita, non solo sul fondo della caldaia. Riuscire bene in questa fase è largamente una questione di esperienza — ogni oleificio adegua leggermente il tempo e la temperatura di tostatura da una partita all'altra, secondo l'umidità e il contenuto di olio del seme, e questo è uno dei motivi per cui il sapore varia in modo sottile tra un produttore e l'altro, e tra un raccolto e l'altro.

La spremitura del mash tostato

Il mash tostato, ancora caldo, viene caricato in un torchio meccanico — storicamente un torchio idraulico a pistone, oggi spesso una pressa continua a vite — che applica una pressione fisica sostanziale per far uscire l'olio dal mash senza introdurre ulteriore calore esterno nella fase di pressatura stessa. Occorrono circa tre o quattro chilogrammi di semi per ottenere un solo litro di olio, il che è una delle ragioni per cui il vero olio stiriano costa più degli oli di semi prodotti in modo più industriale: il rendimento per unità di materia prima è comparativamente basso, e il processo non può essere accelerato in modo significativo senza compromettere la tostatura. L'olio appena spremuto esce torbido, con particolato fine proveniente dal mash, e sensibilmente caldo per l'attrito e la pressione della spremitura, anche se non è stato applicato calore esterno in questa fase.

Ciò che resta: il panello

Dopo la spremitura, resta un solido denso e scuro — il panello, chiamato anche farina di semi di zucca. Poiché la maggior parte delle proteine, delle fibre e dei minerali del seme non è liposolubile, restano in questo panello invece di passare nell'olio, il che spiega perché il panello e l'olio abbiano profili nutrizionali molto diversi, nonostante derivino dallo stesso seme. Il panello è un prodotto genuinamente utile a sé stante: viene usato come mangime animale, incorporato in prodotti da forno e, in alcune cucine regionali, usato direttamente come sostituto grezzo e nocciolato della farina. Un oleificio responsabile tratta il panello come un co-prodotto, non come uno scarto, e la sua esistenza è un ricordo che la spremitura è un processo di separazione, non un modo per concentrare nell'olio da solo tutto ciò che di valore contiene il seme.

Decantazione, filtraggio e imbottigliamento

L'olio appena spremuto viene lasciato decantare o filtrato leggermente per eliminare il particolato residuo dal mash, senza le fasi più aggressive di raffinazione, decolorazione o deodorizzazione applicate a molti oli di semi industriali. Questa rifinitura delicata preserva i pigmenti, i composti aromatici e i fitosteroli che danno carattere all'olio, al costo di una durata di conservazione più breve e della necessità di una conservazione attenta, rispetto agli oli molto raffinati. Una volta decantato e limpido, l'olio viene imbottigliato — quasi sempre in vetro scuro, perché i grassi polinsaturi e i pigmenti clorofilliani dell'olio sono sensibili al degrado indotto dalla luce. Un oleificio ben gestito imbottiglia vicino alla data di spremitura ed etichetta ogni partita, così che l'olio che arriva sullo scaffale di un negozio sia rintracciabile fino a una specifica spremitura.

Dall'oleificio alla bottiglia: cosa verificare

Capire il processo rende più facile giudicare il prodotto finito. Una bottiglia autentica dovrebbe mostrare il colore scuro e l'aroma tostato che derivano solo dalla vera tostatura del mash, non da scorciatoie come l'aggiunta di coloranti o aromi a una base non tostata o miscelata. La guida per verificare la qualità dell'olio di questo journal traduce questi fatti produttivi in controlli pratici da fare in negozio o a casa, e il confronto tra spremitura a freddo e tostatura spiega il processo alternativo che salta del tutto la tostatura, producendo un prodotto più chiaro e più delicato dallo stesso seme. Per il contesto regionale e storico completo su come questo particolare processo sia diventato lo standard stiriano, la sezione Scoprire di questo journal è il punto di partenza giusto, e la sezione qualità raccoglie in un unico posto tutti gli articoli su autenticità e acquisto consapevole.