Pasta al pesto di semi di zucca

Il pesto al basilico di solito poggia su olio d'oliva e pinoli. Nelle cucine stiriane spesso si sostituiscono con semi di zucca tostati e olio di semi di zucca per una salsa più scura e tostata. La pasta cuoce comunque in acqua salata; il pesto resta fresco fino al salto finale. Quella separazione tiene onesto l'olio di finitura e protegge i composti aromatici che rendono l'olio stiriano degno di essere comprato.

Preparare il pesto prima, così è pronto quando si scola la pasta. Il mortaio dà una texture rustica; un piccolo robot va bene se si pulse a scatti brevi e si ferma prima che la salsa si scaldi. Il pesto avanzato dura un giorno o due sotto un velo d'olio in frigo — utile su pane o patate fredde il giorno dopo.

Ingredienti

Per due porzioni generose.

• 200 g di pasta corta o lunga (casarecce, fusilli o spaghetti)
• 40 g di semi di zucca, tostati e raffreddati
• 30 g di foglie di basilico (o metà basilico, metà prezzemolo)
• 1 piccolo spicchio d'aglio
• 30 g di formaggio duro grattugiato (Parmigiano o formaggio di montagna)
• 3 cucchiai di olio di semi di zucca della Stiria, più un filo per finire
• 1 cucchiaino di succo di limone, o q.b.
• Sale e pepe nero
• Acqua di cottura della pasta, q.b.

Preparazione

1. Tostare i semi. Tostare i semi di zucca in padella asciutta finché profumano di nocciola e iniziano a scoppiettare. Raffreddare del tutto perché non cuociano le erbe a vapore.
2. Fare il pesto. Pulse semi, erbe, aglio e formaggio in un piccolo robot o pestare in mortaio. Versare a filo l'olio fino a una pasta densa ma cucchiaiabile. Condire con sale, pepe e limone. Non cuocere il pesto.
3. Bollire la pasta. Cuocere in acqua ben salata al dente. Tenere da parte una tazza d'acqua di cottura; scolare.
4. Saltare fuori dal fuoco. Rimettere la pasta nella pentola tiepida spenta. Incorporare il pesto, allentando con un filo d'acqua di cottura fino a lucentezza. Assaggiare; aggiungere limone o sale.
5. Finire e servire. Impiattare, versare un cucchiaino d'olio su ogni porzione e aggiungere un po' di formaggio. Servire subito.

Consigli

Se si usa il Bimby, pulse a scatti brevi perché la salsa resti fresca — guida Bimby. Proporzioni e varianti di erbe: Pesto di semi di zucca. Non chiedere all'olio di soffriggere l'aglio per questo piatto; quello è lavoro per un cucchiaio di olio neutro o burro se si insiste su una base cotta — poi finire con l'olio stiriano. Regole di calore: Cucinare con l'olio. L'olio scuro macchia facilmente i tovaglioli — Macchie.

Texture e sale

L'acqua di cottura è amica. Un cucchiaio o due trasformano una pasta densa in una salsa che riveste ogni scanalatura. Acqua poco salata rende tutto il piatto spento, perché olio e formaggio da soli non reggono il piatto. Assaggiare dopo il salto, non solo dopo aver frullato il pesto.

Colore delle erbe

Il basilico imbrunisce se il robot gira caldo. Pulse, raschia, pulse di nuovo. Un mix di basilico e prezzemolo è più stabile e resta fresco accanto all'olio tostato. Se il pesto aspetta la pasta, premere pellicola sulla superficie o coprire con un velo d'olio perché la cima non ossidi.

Varianti

Incorporare pomodorini a metà crudi. Aggiungere spinaci appassiti fuori dal fuoco. Servire il pesto freddo sul pane accanto a un tagliere di dip — Dip per il pane, Piatti freddi. Altri piatti: Ricette, Abbinamenti. Olio stiriano autentico: IGP della Stiria. Confrontare i ruoli aromatici con oli più miti in Confronto oli.