Pesto di semi di zucca sulla pasta

Il pesto classico si appoggia su olio d'oliva e pinoli. Nelle cucine stiriane nel mortaio scivola qualcos'altro: semi di zucca tostati e olio di semi di zucca della Stiria. Il sugo diventa più scuro, più tostato, e la pasta lo porta senza che l'olio passi mai in padella calda.

Il pesto attende freddo mentre la pasta bolle nell'acqua salata. Solo lontano dal fuoco i due si incontrano. Stessa logica di ogni cucinare con l'olio di zucca onesto: proteggere l'aroma, non friggerlo.

Quando i pinoli da soli restano silenziosi

Alcuni pesti hanno un gusto mite e gradevole — e scompaiono accanto alla pasta. Con i semi di zucca l'equilibrio cambia. La nota tostata sale in superficie, il formaggio risponde, e il limone tiene tutto luminoso. Chi mette l'olio stiriano accanto all'olio d'oliva nota subito la differenza — il confronto tra oli la rende evidente.

Tostare finché la cucina non sa di nocciola

Tutto inizia nella padella asciutta. I semi crepitano, dorano, e d'un tratto la stanza sa di mulino invece che di aiuola d'erbe. Poi via dal fuoco, e completamente freddi. Caldi, smorzerebbero il basilico e l'aglio; freddi, restano croccanti e tengono il sugo fresco.

Erbe, formaggio e la prima goccia d'olio

Nel mortaio o nel frullatore si incontrano semi, basilico, aglio e formaggio stagionato. Impulsi brevi, si raschi, si frulli ancora — mai a lungo abbastanza da scaldare il composto. Poi l'olio di zucca scende a filo finché il sugo non è denso ma cucchiaiabile. Sale, pepe, un tocco di limone. Pronto, senza calore.

Ingredienti

Per due ciotole generose.

• 200 g di pasta corta o lunga (casarecce, fusilli o spaghetti)
• 40 g di semi di zucca, tostati e freddi
• 30 g di foglie di basilico (o metà basilico, metà prezzemolo)
• 1 piccolo spicchio d'aglio
• 30 g di formaggio stagionato grattugiato (parmigiano o formaggio di montagna)
• 3 cucchiai di olio di semi di zucca della Stiria, più un poco per finire
• 1 cucchiaino di succo di limone, a piacere
• Sale e pepe nero
• Acqua di cottura della pasta, secondo necessità

Preparazione

1. Tosti i semi. Tosti a secco in padella finché non sanno di nocciola e iniziano a crepitare. Lasci raffreddare completamente, così non cuociono le erbe a vapore.
2. Faccia il pesto. Frulli semi, erbe, aglio e formaggio in un piccolo robot o pesti nel mortaio. Faccia scendere l'olio di zucca a filo finché il composto non è denso ma cucchiaiabile. Condisca con sale, pepe e limone. Non cuocia il pesto.
3. Cuocia la pasta. In acqua ben salata, fino ad al dente. Riservi una tazza d'acqua di cottura; scoli.
4. Mescoli lontano dal fuoco. Riporti la pasta nella pentola tiepida, fuoco spento. Incorpori il pesto, allentandolo con un poco d'acqua di cottura finché non luccica. Assaggi; corregga con limone o sale.
5. Completi e serva. Impiatti, versi un cucchiaino di olio di zucca su ogni ciotola e aggiunga un po' di formaggio in più. Serva subito.

L'acqua di cottura arrotonda il sugo

Uno o due cucchiai d'acqua di cottura trasformano una pasta rigida in un sugo che riveste ogni solco. Acqua poco salata lascia tutta la ciotola spenta — olio e formaggio da soli non portano il piatto. Assaggi di nuovo dopo aver mescolato, non solo dopo aver frullato il pesto. Con il Bimby: impulsi brevi perché il sugo resti fresco — di più su Bimby. Non chieda mai all'olio di far soffriggere l'aglio qui; quel compito spetta a un olio neutro o al burro se insiste su una base cotta, con l'olio stiriano a finire dopo.

Basilico chiaro, pesto a riposo

Il basilico scurisce se il frullatore scalda. Impulsi, raschi, impulsi ancora. Un mix di basilico e prezzemolo resta più fresco accanto all'olio tostato. Se il pesto attende prima che la pasta sia pronta, prema pellicola sulla superficie o versi un velo d'olio sopra. Il pesto avanzato si conserva un giorno o due in frigorifero — utile su pane o patate freddo.

Cosa altro può arrivare in tavola

Incorpori pomodorini crudi tagliati a metà, o lasci appassire spinaci lontano dal fuoco. Oppure serva il pesto freddo su pane accanto a un tagliere di salse — Dip pane, Piatti freddi. Proporzioni e scambi di erbe su Pesto di semi di zucca. L'olio scuro macchia i tessuti facilmente — veda Macchie. Altre idee: Ricette e Abbinamenti. Per un vero aroma tostato in bottiglia: IGP della Stiria.