Zinco nei semi e nell'olio di zucca

I semi di zucca godono di una reputazione consolidata come fonte alimentare di zinco, un minerale essenziale che partecipa a oltre cento reazioni enzimatiche nell'organismo, inclusi la sintesi proteica, la funzione immunitaria, la guarigione delle ferite e la percezione di gusto e olfatto. Questa reputazione è meritata. Tuttavia, chi acquista olio di semi di zucca aspettandosi di ottenere lo stesso beneficio compie un passo che la biochimica non supporta: il processo di estrazione dell'olio lascia il minerale nella torta solida e non lo trasferisce nella fase lipidica.

Zinco nei semi interi: i dati

I semi di zucca sgusciati — quelli del tipo a seme nudo tipici della varietà stiriana — contengono tra 7 e 10 mg di zinco per 100 grammi. In confronto, il fabbisogno giornaliero raccomandato per un adulto si colloca tra 8 e 11 mg secondo le principali linee guida internazionali. Una porzione di 30 grammi di semi di zucca (due o tre cucchiai) apporta quindi circa 2-3 mg di zinco, ovvero il 20-30% del fabbisogno giornaliero. Questo valore è reale e posiziona i semi di zucca tra le fonti di zinco di origine vegetale più significative, accanto a legumi, cereali integrali e frutta secca. Va però considerato che lo zinco di origine vegetale è generalmente meno biodisponibile di quello di origine animale — la presenza di fitati nei semi riduce l'assorbimento intestinale del minerale.

Cosa succede durante l'estrazione dell'olio

L'estrazione dell'olio di semi di zucca stiriano avviene per pressatura meccanica. I semi vengono prima tostati a temperatura moderata per sviluppare i caratteristici aromi e per facilitare la resa dell'olio, poi pressati. In questo processo, l'olio — una miscela di trigliceridi e composti liposolubili — viene separato dalla parte solida residua, la torta di spremitura. Lo zinco, come tutti i minerali, è idrofilo: si associa alla fase acquosa e proteica del seme, non alla fase lipidica. Nella pressatura, segue quindi la torta e non l'olio. Le analisi chimiche dell'olio stiriano confermano che il contenuto di zinco nell'olio è trascurabile — nell'ordine di pochi microgrammi per 100 grammi, una quantità priva di rilevanza nutrizionale.

Il valore della torta di spremitura

La torta residua dalla pressatura dei semi di zucca è un sottoprodotto ad alto contenuto proteico e minerale, utilizzato nell'alimentazione animale e, in forma raffinata, come ingrediente nella produzione di farine e prodotti da forno. Alcune aziende stiriane valorizzano questa torta come alimento funzionale: la sua composizione in proteine (circa 50% sul peso secco), fibre, zinco e altri minerali la rende un prodotto nutritivamente interessante, distinto ma complementare all'olio. Chi desidera beneficiare della presenza di zinco e proteine nei semi di zucca dovrebbe quindi privilegiare i semi interi tostati o la farina derivata, non l'olio.

Zinco e benessere: alcune considerazioni

Lo zinco è spesso citato in associazione con la salute dei capelli, della pelle e del sistema immunitario. In tutte queste aree, una carenza di zinco produce effetti negativi documentati; la correzione della carenza attraverso l'alimentazione o l'integrazione risolve i sintomi correlati. Questo schema — dal deficit ai benefici della correzione — è talvolta esteso, in modo improprio, all'assunzione di zinco in quantità superiori al fabbisogno in persone che non presentano carenza. L'eccesso di zinco è anch'esso problematico: dosi molto elevate, dell'ordine di oltre 40 mg al giorno, possono interferire con l'assorbimento del rame e produrre effetti indesiderati. La relazione tra olio di semi di zucca e salute dei capelli — spesso citata in riferimento alla caduta — è esaminata nella scheda sulla caduta dei capelli, dove si chiarisce che i meccanismi ipotizzati non riguardano lo zinco nell'olio.

Come ottenere zinco dai prodotti della zucca

La via più diretta ed efficiente per integrare lo zinco attraverso i prodotti della zucca è il consumo di semi interi, tostati o crudi. Una piccola manciata come spuntino, qualche cucchiaio su un'insalata o una minestra, oppure semi macinati nel pane fatto in casa sono tutti modi semplici per arricchire la dieta con questa fonte vegetale. L'olio, nel frattempo, rimane insostituibile per il suo profilo di acidi grassi e per il suo contributo aromatico in cucina — ma svolge una funzione diversa, che ha il suo valore proprio e non necessita di essere sostenuta da attributi minerali che non gli appartengono. Una visione d'insieme del profilo nutrizionale dell'olio è disponibile nella scheda dei valori nutrizionali.