Insalata di manzo all'agro con olio di semi di zucca

L'insalata di manzo all'agro è il modo stiriano di trasformare il lesso avanzato in un piatto freddo e luminoso. Fette sottili di manzo cotto incontrano aceto, cipolla e olio di semi di zucca; niente maionese, niente padella calda per l'olio. La carne è già cotta, il condimento è tutto freddo — vetrina ideale dell'olio come ingrediente, non come mezzo di frittura. Contesto: Piatti freddi e Insalata.

Ingredienti

Quattro come antipasto o piatto leggero.

• 400–450 g di manzo lesso freddo, a fette sottili
• 1 cipolla rossa piccola, a fettine sottilissime
• 3 cucchiai di aceto delicato (mele o vino bianco)
• 3–4 cucchiai di olio di semi di zucca della Stiria
• ½ cucchiaino di sale fino, più q.b.
• Pepe nero fresco
• 1 cucchiaino di senape delicata (facoltativo)
• 2 cucchiai di erba cipollina o prezzemolo
• Facoltativo: cetriolini a fettine

Preparazione

1. Affettare. Tagliare il manzo freddo contro fibra, in ciotola larga.
2. Cipolla (consigliato). Se è pungente, 10 minuti in acqua fredda, poi asciugare.
3. Condimento. Emulsionare aceto, sale, pepe e senape; incorporare l'olio. Deve essere deciso: la carne ammorbidisce il bordo.
4. Mescolare. Cipolla e condimento sul manzo; riposare 15–20 minuti a temperatura ambiente.
5. Finire. Regolare sale e aceto; erbe e cetriolini. Pane a parte — senza riscaldare né friggere.

Consigli

Il lesso della domenica è ideale. L'olio resta freddo nel condimento. L'olio stiriano puro dà identità; una miscela chiara resta anonima. Colore: Colore e sapore. Con olio d'oliva nasce un'altra insalata — Confronto.

Come servirlo

Con pane croccante, o con carpaccio di barbabietola e insalata di caprino. Croccantezza: Coleslaw. Pane: Dip. Altro: Ricette · Abbinamenti · Cucinare.

In anticipo

Si può condire qualche ora prima e tenere al fresco; riportare verso ambiente prima di servire. Erbe all'ultimo. Avanzi un giorno in frigo. Tovagliolo bianco: trattare presto — Macchie.

Cosa significa «agro»

Non avariato: vivo di aceto — stessa famiglia dell'insalata di patate acidula o del dip pane-aceto-olio. Se è piatto, aceto e sale prima di altro olio; se è duro, olio e cinque minuti di riposo. Il calore resta fuori dalla storia: piatto freddo, in linea con Calore e frittura.