Insalata di caprino con olio di semi di zucca

Il formaggio di capra morbido e l'olio di semi di zucca tostato condividono una tangente gentile e una ricchezza cremosa che chiedono amaro e acidità per equilibrio. Qui l'olio resta freddo — un filo di finitura — mentre il formaggio prende solo un breve riscaldamento per ammorbidirsi senza friggere nell'olio verde. Pronto come piatto di pranzo o antipasto composto, mostra perché l'olio stiriano sta bene su taglieri di formaggio e insalate di foglie.

Scegliere un caprino da mite a medio. I tronchetti molto stagionati possono combattere la nota tostata; gli stili giovani e cremosi lasciano cantare l'olio. Le foglie amare fanno il lavoro che l'aceto fa in un'insalata stiriana più semplice: tagliano il grasso e tengono vivo ogni morso.

Ingredienti

Per due come piatto principale o quattro come antipasto.

• 100 g di foglie amare (riccia, radicchio, o mix con rucola)
• 100 g di caprino morbido (due piccoli crottin o fette spesse)
• 2 cucchiai di olio di semi di zucca della Stiria
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 1 cucchiaino di miele fluido
• Pizzico di sale e pepe nero
• 1 cucchiaio di semi di zucca tostati
• Facoltativo: qualche fettina sottile di mela
• Olio neutro o burro per scaldare il formaggio (1 cucchiaino)

Preparazione

1. Lavare e asciugare le foglie. Centrifugare o tamponare a fondo così il condimento aderisce. Foglie bagnate diluiscono miele e aceto e lasciano l'olio a pozzanghere.
2. Mescolare il condimento freddo. Emulsionare aceto, miele, sale e pepe. Incorporare l'olio di semi di zucca. Assaggiare: deve essere vivo, non pesante. Aggiungere olio a cucchiaini se si vuole più tostatura.
3. Scaldare il formaggio. In una padellina, riscaldare il cucchiaino di burro o olio neutro a fuoco medio-basso. Scaldare il caprino 30–60 secondi per lato finché i bordi si ammorbidiscono. Non usare l'olio di zucca in padella — resta per la finitura.
4. Condire le foglie. Saltare le foglie con la maggior parte del condimento in una ciotola. Dividere nei piatti.
5. Comporre. Posare il formaggio tiepido sulle foglie. Aggiungere la mela se si usa. Versare il condimento restante intorno, spargere i semi tostati e servire subito mentre il formaggio è ancora morbido.

Consigli

Partire con meno olio di quanto si pensi; si può sempre aggiungere un cucchiaino a tavola. Guide su foglie e vinaigrette: Insalata, Condimenti. Per un piatto del tutto freddo, saltare la padella e servire il formaggio fresco con lo stesso condimento — più vicino a Piatti freddi. Note di abbinamento formaggio e olio: Abbinamenti. Regole di calore: Cucinare con l'olio.

In anticipo

Lavare le foglie e mescolare il condimento qualche ora prima; tenerli separati. Scaldare formaggio e saltare solo all'ultimo momento. Tostare i semi prima e raffreddarli perché restino croccanti. Conservare l'olio lontano dal fornello tra un uso e l'altro — Conservazione.

Calore al formaggio, non all'olio

Il breve passaggio in padella serve solo ad ammorbidire il formaggio. L'olio di semi di zucca non entra mai in quella padella. Se si preferisce zero cottura, servire il formaggio freddo e affidarsi ad aceto e foglie amare per il contrasto — comunque finire con il filo stiriano. Entrambi i percorsi rispettano l'olio come ingrediente di finitura, non come grasso da frittura.

Varianti

Sostituire il miele con una goccia di sciroppo d'acero. Usare spicchi di barbabietola al forno al posto della mela. Per un contorno più croccante nella stessa famiglia d'olio: Coleslaw. Collezione più ampia: Ricette. Sapore tostato autentico: IGP della Stiria.