Pesto ai semi di zucca

Il pesto classico si costruisce su un'idea semplice — frutta secca, erbe, formaggio e olio, frullati insieme in una pasta cremosa — e questa struttura si adatta straordinariamente bene all'olio di semi di zucca e ai semi di zucca tostati, che qui prendono il posto di pinoli e olio d'oliva. Il risultato non è un pesto più leggero o più delicato: se qualcosa cambia, è più profondo e più deciso, con una base tostata e terrosa che il classico pesto al basilico non ha. È anche un modo davvero pratico per consumare l'olio di semi di zucca in quantità, perché un vasetto di pesto si conserva bene e trova posto in molti piatti diversi, invece di restare legato a un solo uso.

Un pesto diverso dal solito

La sostituzione centrale è semplice: i semi di zucca interi tostati prendono il posto dei pinoli, e l'olio di semi di zucca sostituisce in parte o del tutto l'olio d'oliva. Poiché sia i semi che l'olio portano già con sé un carattere tostato e nocciolato marcato, questo pesto tende a collocarsi più verso l'estremità saporita e terrosa dello spettro che verso quella dominata dalle erbe. Il basilico funziona bene anche qui, ma altrettanto bene funzionano erbe più delicate come il prezzemolo, o un mix dei due — la base ai semi di zucca è robusta abbastanza da sostenere diverse erbe verdi senza perdere la propria identità.

La proporzione base

Un punto di partenza affidabile per una quantità che condisce due o tre porzioni di pasta: cinquanta grammi di semi di zucca tostati, una generosa manciata di basilico fresco o prezzemolo (circa trenta grammi), un piccolo spicchio d'aglio, venticinque grammi di formaggio duro grattugiato fine, come Parmigiano o un formaggio di montagna stagionato, e circa sessanta millilitri di olio di semi di zucca, aggiunti poco a poco durante la frullatura. Un pizzico di sale e una spruzzata di succo di limone rendono più vivace l'intero composto e ne evitano il sapore piatto. Poiché l'olio di semi di zucca è notevolmente più intenso dell'olio d'oliva, usarlo a piena forza per tutta la quantità di olio previsto dalla ricetta dà un risultato molto concentrato — molti cuochi preferiscono usare l'olio di semi di zucca per circa metà della quantità di olio, completando il resto con un olio neutro o leggero, in modo da mantenere il sapore in primo piano senza farlo dominare su ogni altro ingrediente del composto.

Prima si tostano i semi

Tostare i semi prima di frullarli non è un passaggio facoltativo, se si vuole che il pesto abbia un sapore davvero compiuto. I semi di zucca crudi hanno un carattere piatto, leggermente erbaceo; qualche minuto in padella asciutta a fuoco medio, mescolando spesso finché iniziano a scoppiettare e ad assumere una tonalità più scura, sviluppa gli stessi composti aromatici tostati che rendono l'olio stesso così distintivo. È bene lasciare raffreddare i semi per un minuto o due prima di frullarli — semi ancora caldi versati direttamente nel robot da cucina possono rendere la consistenza del pesto oleosa e separata invece che omogenea.

Frullare senza scaldare troppo

Un robot da cucina o un frullatore robusto svolgono bene il compito; funziona anche un mortaio, per chi ha la pazienza, e produce una consistenza leggermente più grezza e tradizionale. Si tritano prima insieme i semi, l'aglio e le erbe, fino a una consistenza grossolana, poi si aggiunge il formaggio frullando ancora un poco, e solo dopo si versa l'olio a filo lento con la macchina in funzione, fermandosi una o due volte per raccogliere il composto dai bordi. L'obiettivo è una pasta densa e cremosa, non un purè liscio — un po' di consistenza data dai semi fa parte del fascino di questo pesto. Poiché l'olio di semi di zucca non va mai riscaldato, questa è a tutti gli effetti una preparazione fredda e a crudo dall'inizio alla fine; lo stesso motivo per cui l'olio non va mai usato per friggere vale anche qui, ed è spiegato per intero nella guida su calore e frittura con l'olio di semi di zucca.

Varianti di erbe da provare

Oltre a basilico e prezzemolo, l'aglio orsino a inizio primavera si abbina ottimamente alla base terrosa di questo pesto, così come un mix di prezzemolo e una piccola quantità di aneto fresco, per un risultato più vicino ai sapori centroeuropei che a quelli italiani. Una versione con peperone rosso arrostito e una quantità minore di erbe sposta il pesto verso qualcosa di più dolce, più adatto da spalmare sul pane che da mescolare alla pasta. In ogni variante, conviene mantenere più o meno costante il rapporto tra semi e liquido e regolare il condimento solo alla fine, perché l'equilibrio tra sale, acidità e formaggio conta più di quale erba si sia scelto per il risultato finale.

Idee per servirlo

Mescolato alla pasta calda appena scolata — il calore residuo della pasta basta a sciogliere il pesto in una salsa avvolgente senza mai portare l'olio sopra fuoco diretto. Spalmato su pane grigliato o crostini come antipasto. Mescolato a verdure arrostite appena uscite dal forno e leggermente intiepidite. Versato a cucchiaiate su una ciotola di zuppa al posto di un semplice filo d'olio, il che unisce due dei migliori usi in cucina dell'olio in un solo cucchiaio. La sezione ricette di questo journal offre altre idee in questa direzione, e lo stesso pesto, leggermente allungato con altro olio e un po' più di acidità, si trasforma bene anche in un condimento deciso per l'insalata — si veda la guida ai condimenti per altri modi di costruire una vinaigrette attorno a questo olio.

Come conservarlo

Il pesto fatto con olio di semi di zucca si conserva per circa una settimana in un vasetto sigillato in frigorifero, con un sottile strato di olio in più versato sopra per limitare il contatto con l'aria. Al freddo si scurisce leggermente e si addensa — è normale, e torna morbido non appena si riporta a una temperatura più vicina all'ambiente. Per il quadro più completo su quanto duri l'olio stesso una volta aperto e su come conservarlo bene, si veda la guida dedicata alla conservazione dell'olio di semi di zucca.