La raccolta della zucca oleaginosa della Stiria

Ogni bottiglia di olio di semi di zucca della Stiria affonda le radici in poche settimane intense, ogni autunno, nei campi. Piantata dopo l'ultima gelata primaverile, di solito in maggio, la zucca oleaginosa passa una lunga stagione calda a costruire in silenzio le due cose che contano di più: il numero di semi e il loro contenuto di olio. Quando arriva la raccolta, non c'è più nulla da migliorare — la qualità del raccolto per quell'anno è già scritta. Ciò che accade tra il campo e l'oleificio nelle settimane successive decide invece quanta di quella qualità arriverà davvero in bottiglia. Per saperne di più sulla pianta e su come cresce, si veda La zucca oleaginosa della Stiria.

La finestra di raccolta: da settembre a ottobre

Le zucche oleaginose stiriane si raccolgono in settembre e ottobre, quando il frutto è completamente maturo e la pianta stessa ha iniziato a seccarsi — un segnale visibile che non investe più energia nella crescita e che i semi al suo interno hanno raggiunto la massima dimensione, il massimo contenuto di olio e il giusto grado di secchezza. Il momento esatto varia leggermente di anno in anno secondo la stagione: un'estate fresca e piovosa può spostare la raccolta più avanti, una estate calda e secca può anticiparla. Più che una data sul calendario, sono la scorza che si indurisce e le foglie che ingialliscono i segnali cui i coltivatori prestano attenzione.

Taglio, apertura e raccolta dei semi

Il frutto viene tagliato dalla pianta e aperto per liberare la cavità dei semi — tradizionalmente a mano con una lama semplice, sempre più spesso con macchinari nelle aziende più grandi. Alcune realtà usano oggi mietitrebbie adattate appositamente alle zucche oleaginose, che aprono il frutto e separano i semi dalla polpa in un solo passaggio nel campo, con un notevole risparmio di manodopera rispetto al metodo interamente manuale ancora in uso in molte piccole aziende familiari. In entrambi i casi, i semi vengono liberati dalla polpa filamentosa che li trattiene, pronti per il lavaggio.

Il lavaggio e la fase critica dell'asciugatura

I semi appena separati vengono lavati per eliminare i resti di polpa, poi stesi ad asciugare. Questa fase è probabilmente la più determinante di tutto il processo di raccolta, più decisiva per la qualità finale di quanto la maggior parte delle persone immagini. Semi che trattengono troppa umidità non si presseranno bene in seguito e sono soggetti a formazione di muffa durante lo stoccaggio. Semi asciugati troppo in fretta o a temperatura troppo alta perdono composti aromatici prima ancora di arrivare all'oleificio, riducendo silenziosamente il potenziale di sapore di un olio che non è ancora stato spremuto. Trovare il giusto equilibrio — flusso d'aria costante, temperatura moderata, tempo sufficiente — è un'abilità che ogni produttore serio prende molto sul serio.

Dal campo all'oleificio

Una volta asciugati correttamente, i semi vengono conservati in condizioni controllate fino alla spremitura, e l'intervallo tra la raccolta e la pressatura varia da produttore a produttore. Alcuni oleifici lavorano la scorta di semi con ritmo regolare durante tutto l'inverno; altri puntano a spremere il raccolto fresco entro poche settimane, proprio per cogliere il carattere aromatico più vivido mentre è al suo apice. Entrambi gli approcci possono dare un olio eccellente — ciò che conta è che le condizioni di stoccaggio restino fresche, asciutte e protette dai parassiti, quale che sia la tempistica scelta dall'oleificio.

Una stagione che la regione festeggia

La raccolta in Stiria non è solo un evento agricolo, ma anche culturale. Sagre della zucca, giornate a porte aperte nelle fattorie e visite agli oleifici attirano ogni autunno famiglie del territorio e visitatori da più lontano, trasformando la raccolta in qualcosa più vicino a una festa regionale che a un ordinario lavoro agricolo. Non è un entusiasmo casuale: rispecchia quanto questa coltura sia diventata centrale nell'identità della regione in circa tre secoli di coltivazione, una storia raccontata per intero in la storia dell'olio di semi di zucca della Stiria. Le stesse zone di coltivazione e i loro terreni, dalle colline vulcaniche della Südsteiermark alle aree più pianeggianti verso il Burgenland, sono descritti in Origine: Austria e Stiria.

Per chi acquista, nulla di tutto questo è visibile al momento dell'acquisto — ma è proprio la cura riposta in quelle poche settimane d'autunno a distinguere una bottiglia davvero buona da una semplicemente adeguata. Vale la pena ricordarlo, la prossima volta che si apre una bottiglia: il suo sapore era stato deciso in larga parte mesi prima, in un campo, in settembre.