Carpaccio di barbabietola con olio di semi di zucca

Barbabietola e olio di semi di zucca della Stiria condividono un registro profondo e terroso. Barbabietola cotta tagliata sottilissima ha bisogno di poco più di sale, acidità, semi e un nastro generoso di olio. Non c'è alcun lavoro in padella per l'olio qui — tutto resta freddo o a temperatura ambiente, esattamente come piace a questo grasso di finitura. Il piatto è spettacolare a vedersi: magenta contro verde-oro — e ha un sapore pulito e tostato insieme. Per altre composizioni fredde, vedere Piatti freddi; per la logica dell'insalata, Insalata.

Ingredienti

Per quattro persone come antipasto.

• 4 barbabietole medie (circa 600 g), cotte fino a tenerezza, pelate e raffreddate
• 2-3 cucchiai di olio di semi di zucca della Stiria
• 1-2 cucchiaini di aceto delicato o succo di limone
• ½ cucchiaino di sale fine, più sale in scaglie per finire
• Pepe nero macinato fresco
• 2 cucchiai di semi di zucca tostati
• Facoltativo: qualche foglia di valerianella o rucola
• Facoltativo: sottili scaglie di formaggio stagionato o caprino morbido

Preparazione

1. Cuocere la barbabietola (se non già fatto). Cuocere intera in acqua salata finché un coltello vi scivola dentro, 40-60 minuti a seconda della dimensione. Raffreddare, pelare e mettere in frigo finché è abbastanza soda da tagliare sottile.
2. Affettare. Con un coltello affilato o una mandolina, tagliare la barbabietola in rondelle sottilissime. Disporre in cerchi sovrapposti su piatti freddi.
3. Condire la base. Cospargere leggermente di sale, pepe e qualche goccia di aceto o limone così l'acidità sta sotto l'olio.
4. Condire. Versare a filo l'olio di semi di zucca in una spirale lenta. Si vogliono nastri visibili, non un piatto allagato.
5. Finire. Spargere semi tostati e sale in scaglie. Aggiungere foglie o formaggio se piace. Servire subito — i piatti freddi perdono brillantezza se aspettano sotto la pellicola.

Consigli

Usare guanti se non si vogliono le dita rosa. La barbabietola già cotta sottovuoto va bene quando manca tempo; asciugarla tamponando così l'olio non scivola via da superfici bagnate. Una buona bottiglia mostra il suo colore contro la barbabietola — verde-oro scuro piuttosto che giallo pallido; maggiori dettagli in Colore e sapore. Rispetto a un classico carpaccio all'olio d'oliva, la finitura stiriana è più nocciolata e più tostata: Confronto con l'olio d'oliva.

Idee per servire

Aprire un pasto con questo piatto, poi passare a Insalata di caprino o Insalata di manzo all'agro. Contrasto croccante: Coleslaw con olio di semi di zucca. Note di abbinamento in Abbinamenti. Lista completa delle ricette: Sezione ricette.

Da preparare in anticipo

Cuocere e pelare la barbabietola un giorno prima. Affettare e condire solo quando gli ospiti si siedono così l'olio resta lucido e i semi croccanti. Il carpaccio già condito e avanzato si ammorbidisce; conservare le fette non condite e finirle di nuovo. Se l'olio macchia un tovagliolo di stoffa, trattarlo subito — Rimozione delle macchie.

Perché questo piatto funziona

La barbabietola da sola può risultare piatta o troppo dolce. L'aceto la sveglia; l'olio di semi di zucca aggiunge una nota di fondo tostata che l'olio d'oliva non può replicare. I semi danno croccantezza così ogni boccone non è solo morbido. Tenere le porzioni contenute — un antipasto di carpaccio dovrebbe sembrare leggero prima di un piatto principale come Risotto di zucca o Filetto di trota in padella. Le abitudini quotidiane di finitura che rendono possibile questo piatto sono raccolte in Cucinare. Un cucchiaio di olio lasciato in bottiglia per la tavola permette agli ospiti di aggiungere un ultimo nastro — sempre freddo, sempre una finitura, mai una frittura.