Dip all'aceto di mele con olio di semi di zucca

È uno dei condimenti più rapidi della tavola stiriana: l'acidità sostiene la ricchezza, l'olio dà la voce tostata. Non serve un'emulsione perfetta; un legame sciolto va benissimo. Tutto a freddo — l'olio di finitura non entra in padella.

Proporzione da ricordare: circa una parte di aceto e due di olio, poi si regola a gusto. La senape dà presa, ma è facoltativa.

Ingredienti

Per circa quattro persone in immersione.

• 2 cucchiai di aceto di mele
• 3–4 cucchiai di olio di semi di zucca della Stiria
• ½ cucchiaino di sale fino, più q.b.
• Pepe nero fresco
• ½–1 cucchiaino di senape delicata (facoltativo)
• Pizzico di zucchero o miele (facoltativo, per arrotondare)

Preparazione

1. Base. In una ciotola mescolare aceto, sale, pepe e senape se si usa.
2. Olio. Incorporare l'olio di semi di zucca. Può restare leggermente separato.
3. Assaggio. Deve arrivare prima l'acido, poi la tostatura. Troppo vivo: un filo d'olio o una goccia di miele. Troppo piatto: aceto e sale.
4. Servizio. Con foglie, pane o verdure croccanti. Non rimettere in bottiglia ciò che ha toccato mollica.

Consigli

Logica dei condimenti: Condimenti, Insalata. Cugino del rituale del pane: Dip per il pane. Confini di calore: Cucinare. Macchie: Macchie.

Come servirlo

Su foglie, sul pane, o per dare acidità a un'insalata di manzo fredda — Insalata di manzo all'agro. Altro: Ricette, Abbinamenti.

In anticipo e avanzini

Si può preparare qualche ora prima e rimescolare al momento. Se ci sono briciole, consumarlo in giornata. La bottiglia resta fresca e al buio: Conservazione.

Il rapporto da ricordare

Prima l'acido, poi l'olio; prima l'assaggio, poi l'aggiunta. Lo stile stiriano è spesso un filo più acido di una vinaigrette francese classica, perché l'olio ha carattere abbastanza da reggerlo. Olio autentico: IGP della Stiria.