Funghi in padella con olio di semi di zucca

I funghi amano grasso e calore, ma l'olio di semi di zucca della Stiria non appartiene a una padella rovente. Si rosolano i funghi nel burro o in un olio neutro finché l'acqua evapora e i bordi prendono colore; si spegne il fuoco; poi si incorpora un cucchiaio di olio scuro con prezzemolo tritato. Si ottiene profondità saporita senza bruciare l'olio di finitura. È la stessa disciplina delle verdure al forno o del pesce finito a crudo: cuocere con un grasso stabile al calore, finire con l'aroma. Il perché è spiegato in Calore e frittura e l'abitudine quotidiana in Cucinare.

Ingredienti

Per due persone come contorno o piatto leggero con pane.

• 400 g di funghi misti (champignon, cremini, pleurotus o finferli di stagione), puliti e affettati spessi
• 1 cucchiaio di burro o olio neutro, per soffriggere
• 1 piccolo spicchio d'aglio, tritato fine (facoltativo)
• ½ cucchiaino di sale fine, più altro a piacere
• Pepe nero macinato fresco
• 2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta, tritato
• 1 cucchiaio e mezzo-2 cucchiai di olio di semi di zucca della Stiria
• Facoltativo: una spruzzata di limone

Preparazione

1. Preparare i funghi. Pulire con un panno o sciacquare brevemente e asciugare bene. Affettare spessi perché mantengano struttura. Funghi bagnati e ammassati cuociono a vapore — lavorare in due volte se la padella è piccola.
2. Rosolare. Scaldare burro o olio neutro in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungere i funghi e lasciarli fermi un minuto perché inizi la doratura da contatto.
3. Cuocere finché asciutti. Mescolare e continuare a cuocere 6-10 minuti finché il liquido evapora e i funghi profumano di nocciola e sono dorati. Condire con sale e pepe. Aggiungere l'aglio nell'ultimo minuto se usato, così si ammorbidisce senza bruciare.
4. Fuori dal fuoco. Togliere la padella dal fornello. Aspettare qualche secondo perché il grasso smetta di sfrigolare.
5. Finire. Versare a filo l'olio di semi di zucca, aggiungere il prezzemolo e mescolare. Assaggiare; aggiungere limone se si vuole più vivacità. Servire subito, caldo — l'olio deve profumare il piatto, non cuocere ulteriormente.

Consigli

Salare tardi se i funghi sono molto acquosi; il sale in anticipo può richiamare più liquido. L'olio stiriano puro mostra il suo colore contro funghi chiari — un nastro verde-oro fa parte del piacere; vedere Colore e sapore. Se si preferisce il Bimby per tritare le erbe o scaldare un contorno, tenere l'olio per il piatto, non per la ciotola calda: Note sul Bimby.

Idee per servire

Versare su crostoni di pane, polenta morbida o accanto a Filetto di trota in padella. Stanno bene accanto a Verdure al forno o a una ciotola di Risotto di zucca. Per un contrasto freddo, un'insalata di foglie condita all'uso stiriano: Guida all'insalata. Altre idee: Ricette e Abbinamenti.

Avanzi

Riscaldare delicatamente in padella asciutta o al microonde finché appena tiepidi, poi aggiungere mezzo cucchiaino fresco di olio di semi di zucca prima di servire. Non friggere di nuovo gli avanzi nell'olio di semi di zucca. Il pane passato nel fondo di cottura è metà del piacere del piatto — un piccolo omaggio al classico dip di pane e olio, solo con il fondo di funghi sotto.

Quali funghi scegliere

Cremini e champignon sono affidabili tutto l'anno. I pleurotus dorano in fretta e si sposano bene con la finitura d'olio. I finferli, quando si trovano, hanno bisogno di meno sale e di una mano più leggera con l'aglio perché il loro aroma resti chiaro. Un vassoio misto sembra generoso; basta cuocere un minuto in più i pezzi più densi. Rispetto a funghi finiti solo con burro o olio d'oliva, l'olio stiriano aggiunge uno strato di seme tostato che sembra locale piuttosto che mediterraneo — più su questo contrasto in Olio d'oliva vs olio di semi di zucca. Per un piatto freddo il giorno dopo, i funghi avanzati accanto a barbabietola o insalata di manzo funzionano bene: Carpaccio di barbabietola, Insalata di manzo all'agro.